"New Culture, tvrtka za prehrambenu tehnologiju sa sjedištem u San Franciscu, razvila je vegansku mozzarellu identičnu mliječnom proizvodu koju će na tržište plasirati 2023. Identična mliječnom proizvodu znači da je novi proizvod napravljen od mliječnog proteina koji se zove kazein, koji zajedno s proteinom sirutke čini proteine u kravljem mlijeku, ali ovaj kazein nastaje bez sudjelovanja krava. Umjesto toga, tvrtka koristi proces fermentacije za repliciranje kazeina tako da se može koristiti kao osnova za "pravi kravlji sir" koji je bolji za planet (budući da uzgoj životinja najviše pridonosi stakleničkim plinovima) i bolji za životinje, koji ostaju izvan jednadžbe.Ali svatko tko izbjegava mliječne proizvode iz zdravstvenih razloga ili zato što je alergičan ili netolerantan na kazein, možda će htjeti uzeti propusnicu."
Tradicionalna praksa proizvodnje sira obično se oslanja na protein kazein iz mliječnih proizvoda. Bez njih, proizvodnja sira ne uspijeva proizvesti mliječnu skutu od koje dolazi većina sireva. New Culture je to prepoznala i otkrila način za ponovno stvaranje esencijalnog proteina izvan krave. Suosnivač Matt Gibson udružio se sa sintetskom biologinjom Injom Radman kako bi razvio kazein identičan mliječnom proizvodu kako bi nova veganska mozzarella dobila istu boju, profil hranjivih tvari, teksturu i funkcionalnost kao tradicionalni sir.
"Proteine kazeina vrlo je teško proizvesti pomoću precizne fermentacije, ali napravili smo brojna otkrića tijekom posljednjih 18 mjeseci kako bismo proizveli značajne količine proteina kazeina bez životinjskog porijekla", rekao je Gibson za FoodNavigator USA, "Ova sposobnost stvaranja značajne količine proteina kazeina omogućile su nam da budemo jedina tvrtka koja je 100 posto usredotočena na mozzarellu, budući da je mozzarella toliko ovisna o kazeinu.”
Inovativni proces New Culture proizlazi iz tehnike sintetičke biologije koja umeće sekvence DNK u mikrobe kako bi se stvorili željeni proteini. Proces fermentacije omogućuje tvrtki da pretvori izvor hrane u sir. Smještanjem fermentiranih proteina i dodavanjem šećera u njih, prehrambena tehnološka tvrtka može prikupiti kazein i stvoriti mozzarellu identičnu mliječnim proizvodima.
Industrija identična mliječnim proizvodima raste na cijelom tržištu. Remilk sa sjedištem u Izraelu koristi sličnu mikrobnu fermentaciju za stvaranje mlijeka bez životinjskog podrijetla. Komercijalni partneri tvrtke koriste mlijeko identično mliječnom proizvodu za proizvodnju jogurta, vrhnja i sireva. Remilk je prošle godine prikupio 11,3 milijuna dolara kako bi ubrzao proizvodnju i distribuciju na globalnom tržištu. Hrabri robot je sladoled koji proizvodi Perfect Day, tvrtka koja svoju mljekaru proizvodi s genetski modificiranom mikroflorom za proizvodnju kazeina i sirutke. Sladoled ima ista svojstva i nutritivnu strukturu kao mlijeko, ali bez kravljeg.
"Današnje alternative bez mliječnih proizvoda rješavaju pitanja okoliša i zdravlja, ali općenito ne uspijevaju stvoriti autentične proizvode na bazi mlijeka, poput sira", rekao je suosnivač i glavni izvršni direktor Remilka Aviv Wolff. "Premošćujemo jaz tako što proizvodimo mliječne proizvode s mliječnim proteinima bez potrebe za jednom kravom."
Prvi veganski proizvod od mozzarelle osmišljen je da ponovi okus, teksturu, rastezljivost i topljenje konvencionalnog mliječnog sira. Sir se reklamira kao sir bez životinja i planeta, koristeći održivi proces za proizvodnju proteina kazeina. Tvrtka također dodaje neke biljne masti kako bi osigurala da proizvod oponaša tradicionalni mliječni sir.
Korištenje proteina kazeina, međutim, izaziva zabrinutost zbog alergija. Ovisno o razlogu zbog kojeg potrošač odabire biljnu hranu, identični sirevi iz mliječnih proizvoda mogli bi predstavljati neke od istih problema. Iz potpuno etičkih razloga, kazeinski proteini biljnog podrijetla potrošačima predstavljaju opciju bez osjećaja krivnje, no proizvod identičan mliječnom proizvodu mogao bi se pokazati jednako štetnim za one koji su prestali jesti mliječne proizvode iz zdravstvenih razloga.
New Culture planira izbaciti svoj vodeći proizvod u pizzerije u San Francisco Bayu krajem 2023. Predstavljanje će uslijediti nakon kruga ulaganja serije A koji je započeo ranije ove godine. Novoosnovano poduzeće će iskoristiti novac iz ove runde financiranja kako bi pokrenulo komercijalno lansiranje svoje mozzarelle, donoseći potrošačima svugdje proizvod identičan mliječnom, etičkog porijekla.
