"Mark Bittman možda je najvažniji mislilac u svijetu hrane. Njegova bestseler broj 1, VB6 6: Vegan Before 6, objavljena 2013., bila je jedan od prvih trenutaka kada su potrošači skloni ili znatiželjni biljkama osjetili da mogu poduzeti međukorake prema prehrani biljnom hranom, a da ne idu do kraja. I poput dobronamjernog ujaka koji strpljivo objašnjava zašto biste trebali isprobati nešto novo, Bittman je usmjerio svoju publiku prema navikama biljnog porijekla bez osuđivanja ili optuživanja.U osam godina otkako je napisao viralnu knjigu, porast prehrane sklone biljkama među samoopisanim fleksitarijancima eksponencijalno je porastao. U Bittmanovom svijetu ne morate biti jedno ili drugo, samo se morate truditi da postanete bolji – za sebe i planet – s vremenom, što znači jesti više biljnih namirnica kad god je to moguće."
"Bittman nam je rekao: Kada više ljudi više vremena jede više biljnih namirnica, onda je to veća pobjeda za čovječanstvo i planet nego pokušavati uvjeriti ljude da stalno jedu strogo veganski. Samo 3 posto Amerikanaca sebe naziva veganima, što je statistika koja se malo promijenila tijekom desetljeća, dok je upravo objavljena anketa pokazala da se 54 posto milenijalaca definira kao fleksitarijanci. A ankete pokazuju da više Amerikanaca nego ikada prije pokušava hranu biljnog podrijetla, osobito od pandemije."
Ovi pomaci nisu došli prerano, kaže Bittman. Način na koji se hranimo i tipična američka prehrana prepuna nezdrave hrane i poljoprivrednih sustava koji to podržavaju ubijaju nas i naš planet.Ova sumorna stvarnost tema je njegove nove knjige, objavljene 2. veljače, Životinjski, povrtni otpad, koja prati ljudsku povijest kroz perspektivu naših prehrambenih sustava i navodi nas na neuljepšani zaključak da čipsom svi ubrzavamo svoju smrt. Upozorenje za spojler: s podnaslovom Od održivog do suicidalnog, slika koju daje nije lijepa. Njegova poruka: Moramo promijeniti način na koji razmišljamo o hrani, poljoprivredi i opskrbi gorivom ili smo osuđeni na propast.
"Ovo je možda teška tema za navesti ljude da zavole čitati o njoj, ali Bittman ima snage da to izvede; s biografijom autora koja se čita kao ambasador prehrambene politike, Bittman je u svijetu gurmana. Govori kao netko tko voli ukusne večere, pronalaženje svježih, hranjivih, lokalno uzgojenih namirnica na lokalnim poljoprivrednim tržnicama i opuštanje uz kuhanje. On ne želi samo da jedete pametno, već i da uživate u tome. Kao autor 30 knjiga, uključujući Kako kuhati sve, Hrana je važna i njegov broj 1 bestseler VB6: Jedite veganski prije 6, Bittman je spreman podučiti nas.Alternativni naslov za Animal, Vegetable Junk mogao bi biti: Spusti taj čips: ubija te. Ili: Nezdrava hrana? Kako bi bilo nikad."
Video smo pozvali Bittmana, koji je podijelio svoje najnovije razmišljanje, ali naravno, ako stvarno želite znati kako jesti da biste promijenili svijet, kupite Animal, Vegetable, Junk: A History of Food, from Sustainable to Suicidal i pročitajte riječi koje je sam čovjek napisao. Knjiga, koja izlazi 2. veljače, nalazi se na Amazonu i sigurno će biti još jedan bestseler.
"Povijest Homo sapiensa obično se priča kao priča o tehnologiji ili ekonomiji, stoji u opisu Animal, Vegetable Junk. Ali postoji temeljniji pokretač: hrana. Način na koji smo lovili i sakupljali objašnjava naš nastanak kao nove vrste i našu najraniju tehnologiju; naši prvi prehrambeni sustavi, od vatre do poljoprivrede, govore gdje smo se naselili i kako su se civilizacije širile. Potraga za hranom za rastuću populaciju potaknula je istraživanje, kolonijalizam, ropstvo, čak i kapitalizam."
Bittman je odvojio vrijeme da odgovori kako naš izbor hrane utječe na sve. Bittman kaže da je hrana čak i važnija nego što vjerujemo jer dotiče svaki dio našeg života.
Cvekla: Što vas je navelo da poželite napisati svoju novu knjigu?
Mark Bittman: Shvatio sam da je trenutna američka prehrana neodrživa i da je trenutna poljoprivreda neodrživa. Kuhanje i jedenje i uživanje u hrani vrlo su važni, ali hrana je veća tema. Važno je kao i sve drugo i kada sam počeo razmišljati o tome 2009. počeo sam pisati o hrani za rubriku Sunday Review u Timesu, a 2010. otišao sam uredniku mišljenja i rekao, 'ako imate kolumnistu koji piše o ekonomiji i o politici imperativ je govoriti o hrani.' Uvjerila sam ga
Nitko nije radio ono što sam ja radio. Ništa o mišljenju ili vijestima. Napustio sam Times da bih napisao nešto duže od 1000 riječi.Napisao sam ove stupce od 1000 riječi i recepte, koji imaju 400 riječi, i želio sam pisati o nečemu dužem, što bi moglo obuhvatiti širu sliku. To me navelo da napišem Animal Vegetable Junk.
The Beet: Prije ste morali biti sve ili ništa kada je trebalo biti vegan. Vaša knjiga Vegan Before 6 to je promijenila. Omogućili ste da bude uglavnom biljnog porijekla. Sada je svijet uhvatio korak s tim razmišljanjem. Što se dogodilo?
Mark Bittman: Sjećam se prvih vegana koje sam upoznao i koji su rekli da me nije briga jeste li čisti ili ne,ali nam je stalo da se krećete u pravom smjeru . Poanta je ne biti dogmatičan ili oštar. Reći: U našem je najboljem interesu da jedemo više biljaka. Ono što je bitno je da se krećete prema spektru prema jedenju više biljaka.
"Ono što se promijenilo je: natpis je bio na zidu. Kako bi ljudska rasa preživjela i imala bolju prehranu za nas, moramo prijeći na prehranu koja je više bazirana na biljkama.Poradimo samo na tome da ljudi bolje jedu. Ali želim reći ovo: Postoji još jedna evolucija kako to postići. Možete se pozabaviti individualnim ponašanjem, ali ide i dalje od toga jer bi se puno naših kalorija lakše moglo nazvati otrovom nego hranom."
The Beet: Nedavno sam pročitao da 60 posto naših kalorija dolazi iz nezdrave hrane. A ovo nije nova statistika, pa je vjerojatno da je do sada čak i više od toga. Što možemo učiniti u vezi s tim?
Mark Bittman: To je točno. Broj jedan izvor kalorija u Americi je junk food. Netko to mora jesti. Iz ovog ili onog razloga, to se jede, jer je ekonomski jeftinije za proizvodnju. Poljoprivrednici proizvode više soje, kukuruza i pšenice, a većina kalorija koje se nalaze na policama kod nas su zapravo otrovi. Dakle, dok govorimo o ishrani biljnoj bazi, moramo govoriti o tome da ne jedemo otrov.
The Beet: Pišete da hranu uzimamo zdravo za gotovo; zašto je to greška?
Mark Bittman: To je pogreška jer moramo razmišljati o tome kako se uzgaja hrana,kako se postupa s tlom, kako se postupa s radnicima i što ostaje kada naš hrana se stvara. Ne možete samo jesti i ne razmišljati o tome. Ljudi su zabrinuti da bi mogli biti nesretni zbog toga ako pogledaju odakle dolazi njihova hrana. No, možete saznati odakle dolazi vaša hrana i osjećati se dobro zbog toga.
Cvekla: Mnogi od nas misle "moram bolje jesti," i vjerojatno je to istina. Kažete da to nije dovoljno. Zašto?
Mark Bittman: Ovdje postoji ljudsko i društveno stanje. Također postoji osobno i planetarno razmatranje. Ako ste u pravoj poziciji ili imate sposobnost za to, to je sjajno, ali nisu svi. Ako imate vremena i novca, onda bolje za vas. Ako možete voziti Teslu, onda dobro za vas, ali takav način razmišljanja ne odnosi se na ljude koji ne mogu voziti Teslu i ne računa na ljude koji ne mogu pronaći hranu u svom susjedstvu kako bi im bilo lakše bolje jesti.Ako me pitate što je dobro, rekao bih naravno da se brinete za svoje tijelo što bolje možete, ali i razmislite o tome kako hrana utječe na planet.
Mark Bittman: Pet najlošije plaćenih poslova u ovoj zemlji su u prehrambenom sektoru Ljudi koji nam donose našu hranu obično si ne mogu priuštiti da jedu tako dobro kao vi ili ja. Ljudi kažu da ne žele razmišljati o tome: odakle dolazi njihova hrana. Ako se ne želite osjećati loše zbog izbora hrane, onda jedite za planet. Ljudi su gledali požare u Amazoni i povezivali ih s tamošnjim poljoprivrednim sustavima, ali razmislite o ovome: ako postoji zagađenje u Iowi onda je to dijelom zato što jedemo više nezdrave hrane. Ono što jedete politički je čin i utječe na kvalitetu zraka, kvalitetu vode, a vi možete odlučiti djelovati prema svojim odlukama.
Cvekla: Zašto je "Kako možemo nahraniti 10 milijardi?" krivo pitanje?
Mark Bittman: Kako možemo nahraniti 10 milijardi, ili svjetsku populaciju? Nije na nama da hranimo sve na planeti.Na nama je da im se maknemo s puta da hrane sebe, svoje obitelji i svoje susjede. A da bismo to učinili moramo jesti više hrane biljnog podrijetla. Kako ćemo nahraniti 10 milijardi ljudi u svijetu, pitanje je skrivena šifra za to kako natjerati ljude da uzgajaju hranu koja je nezdrava hrana. Pitanje je kako se maknuti s puta i pustiti ljude da jedu zdravije nego mi ako ne jedemo američku prehranu.
The Beet: Je li istina da nema dovoljno dobre hrane?
Mark Bittman: Varljivo pitanje. Istina je. Da se vratim na prethodno pitanje: trenutno ima dovoljno kalorija da se nahrane svi na planetu. Imaju li sve dobre kalorije? Visokokvalitetne kalorije? Ne, nisu hranjive. Ima li dovoljno hrane za sve? Da, ali to je nezdrava hrana. Nahraniti ljude kvalitetnom hranom znači promijeniti poljoprivredu i ono što jedemo.
Ono što ja nazivam nezdravom hranom, hiper-procesiranom hranom ili ultra-procesiranom hranom, nije postojalo prije 150 godina i nije moglo izaći iz kuhinje vaše bake.Sada je 60 posto dostupnih kalorija u SAD-u bliže otrovu nego prehrani. Ako su X posto kalorija amajlije i dupli čizburgeri i Cola, onda je to postotak onoga što ljudi jedu.
The Beet: I glad i kriza pretilosti privlače pozornost u Americi. Ono što ne znači jest kako povećati dostupnost dobre hrane ljudima koji je ne mogu nabaviti. Razgovarajmo o tome.
"Mark Bittman: Trenutačno nema dovoljno dobre hrane.Nije da postoji geopolitičko područje u koje supermarketi ne bi mogli ući u ona područja u kojima mi povezuju deserte s hranom, ali da ljudi ne žele trošiti na tu hranu. Ako si možete priuštiti kupnju dobre hrane, onda možete otići bilo gdje i kupiti je. Ali ako ne možete onda ne možete. Umjesto hrane, mislim o tome kao o prehrambenom apartheidu. Postoje mjesta gdje ljudi imaju novca i mogu kupiti dobru hranu i mjesta gdje ljudi nemaju dovoljno novca i Whole Foods si ne može priuštiti ulazak tamo.Kad Whole Foods vidi priliku, iskoristi je. Ako ne misli da može uspjeti u određenom području, neće. Ne samo Whole Foods, već bilo koji veći supermarket."
Na mjestima gdje postoje programi podrške, ljudi nemaju poticaja da svoje SNAP dolare koriste samo za dobru hranu. Žele da se koristi za sve što se prodaje u supermarketu. Postoje programi koji potiču ljude da ga koriste na povrću i svježem voću, a lakše ih je koristiti na tržnicama i poljoprivredi koju podržava zajednica. SNAP je bitan program i omogućuje ljudima da jedu, ali postoji prostor za ljude da kupuju bolju hranu. Počinje s vladom i onim što subvencioniramo.
The Beet: Subvencioniramo proizvodnju loše hrane; kako ćemo subvencionirati proizvodnju dobre hrane? Kako navesti ljude da preispitaju hranu?
Mark Bittman: Ovo je najlakše pitanje koje ste dosad postavili. Svi znamo da je teško promijeniti našu prehranu, pa kako doći do korijena taj problem? Učite djecu o tome.Sve dok ne naučite četverogodišnjake da jedu dobru hranu, nikada nećemo imati generaciju 40-godišnjaka ili 30-godišnjaka koji će jesti dobru hranu. Ako želimo da ljudi jedu bolje u budućnosti, moramo imati novu generaciju odgajanu na dobroj hrani.
To znači obeshrabrivanje zaslađene dječje hrane i zaslađenih žitarica, koje su desertne namirnice koje se maskiraju kao hrana za doručak. To je projekt od 20 godina, u najboljem slučaju.
Djeca uče od druge djece i uče u školi. Mijenjanje dijete jedna po jedna osoba je super. Ali morate promijeniti hranu koja vam je dostupna. Koliko se svađate sa svojom djecom? Oni mole da idu niz taj prolaz za žitarice. Koliko ste se puta borili sa svojom djecom da ne kupe Lucky Charms? Ideja je da se ta borba ne mora voditi. Vašoj su djeci rekli da je Tigar Tony heroj. Neke su zemlje zabranile hiim.
Kako ćemo naučiti djecu da bolje jedu? Trebao bi razgovarati s Alice Waters o ovome. Ona je najartikuliranija i najstrastvenija osoba po tom pitanju. Kako učimo svoju djecu? Svi znaju da je ovako bolje jesti. Počinjemo od početka njihovih života.
Naša zemlja je u krizi kada je u pitanju naše zdravlje. Svaka druga osoba ima srčanu bolest. Srčani udar je način na koji nam priroda govori da jedemo više biljnih namirnica.
Marketing praktične hrane započeo je s našim majkama. Rečeno im je: "Nema potrebe za kuhanjem, možete samo umiješati Campbell's juhu i piletinu i imati gotovu večeru. Povijesno gledano to se nije puno promijenilo. Bilo je pokušaja u '70-ima i '80-ima da se to promijeni. Zahvaljujući Ronaldu Reganu , pokušali su zavladati prehrambenim kompanijama i nisu uspjeli. U ovoj zemlji ima 350 milijuna ljudi. A savezna vlada, ova grana ove zemlje, ima utjecaj na svaku osobu i na ono što jedemo.
Dobra vlada bi podržavala hranu koja je dobra za nas i planet. Moramo uvjeriti vladu da se isplati bolje baviti poljoprivredom. Lobi hrane najveći je lobi koji troši nakon obrambenog lobija. Prehrambeni lobi troši novac kako bi utjecao na to što naša vlada subvencionira.
Cvekla: Možemo li se baviti poljoprivredom bez štete za okoliš?
Mark Bittman: Uzgoj životinja je druga najveća emisija koju stvaraju ljudi nakon energije. Ti usjevi, koji su jako subvencionirani, emitiraju stakleničke plinove. A industrijski proizvedeni proizvodi životinjskog podrijetla, koji mogu, ali i ne moraju biti loši za nas kao nezdrava hrana, sigurno su jednako loši za planet.
U Europi se kultura koja stvara nezdravu hranu, poput kukuruza, ne uzgaja za ljude, već za stočnu hranu. Da je brza hrana skuplja, da košta stvarni iznos koliko košta njena proizvodnja, ne bismo je jeli tako rado.
A ako uzmemo u obzir klimatske troškove nezdrave hrane, sigurno je ne bismo jeli.
Većina kalorija dostupnih u SAD-u je nezdrava hrana. Možemo donijeti propise tako da dodani šećer i prerađena hrana ne budu tako jeftini i da se ne prodaju tako učinkovito.
Ljudi diljem svijeta su to shvatili. U Čileu nema tigra Tonija. Ubili su ga. Ali ovdje je pitanje slobode govora. Moramo promijeniti način na koji se hrana uzgaja, prodaje i konzumira.
The Beet: Što je tipičan dan za jelo za Marka Bittmana?
Mark Bittman: Doručak: Tost i sam pečem kruh. To je cjelovito zrno.
Juha od graha za ručak. Prilično sam gladan. Tjestenina sa školjkama za večeru. Kod kuće sam uvijek puno kuhala.
Sada kuham 21 put tjedno. Živim na farmi. Ja sam strastveni vrtlar. Farma proizvodi mnogo stvari. U blizini nema dobrih supermarketa. Idemo na tržnicu. Od njega dobivam ribu. Postoji zimski CSA. Zimi jedem puno korjenastog povrća.
Kuhanje je način na koji se opuštam. Nikome ne preporučujem svoje navike. Ja sam ekstreman.
