Jeste li ikada gledali gurmana koji jede banane? To se dogodilo kada je Eleven Madison Park, jedan od najpoznatijih restorana u New Yorku, najavio da će se ponovno otvoriti sljedećeg mjeseca sa 100 posto biljnim jelovnikom. Nema više pačje foie gras, nema više poširanog jastoga ili benedict jaja s kavijarom. Restoran je bio na rubu bankrota tijekom cijele pandemije COVID-19. Sada je svjetski poznati legendarni kuhar Daniel Humm najavio da planira oživjeti zalogajnicu s potpuno biljnim jelovnikom kada se ponovno otvori 10. lipnja.Eleven Madison Park napustit će svoju legendarnu patku od meda i lavande u korist veganskih jela koja će vjerojatno promijeniti gastronomsku scenu u New Yorku i pozornost svijeta na finu biljnu hranu. Nakon tjedana glasina, Hummov Michelinov restoran s tri zvjezdice potvrdio je promjenu srdačnom objavom na web stranici da će se EMP vratiti s potpuno biljnom linijom.
"Prošle godine svijet se promijenio, a i mi, glasi najava. Pronađite osobnu bilješku kuhara Daniela Humma o našem novom poglavlju na našoj početnoj stranici."
Pročitana poruka kuhara Humma:
"Pišem ovo skoro 15 mjeseci nakon što smo zatvorili našu blagovaonicu, i tako sam uzbuđen što mogu reći da ćemo 10. lipnja ponovno otvoriti Eleven Madison Park.
"Pandemija je bacila našu industriju na koljena. S našim zatvaranjem, otpustili smo većinu našeg tima i doista nismo znali hoće li biti Eleven Madison Parka.
"Zadržali smo mali tim zaposlenim i uz njihov nevjerojatan trud, u suradnji s neprofitnom organizacijom Rethink Food, pripremili smo blizu milijun obroka za Njujorčane koji su se suočili s nedostatkom hrane. Kroz ovaj rad iskusio sam čari hrana na potpuno novi način, a vidio sam i drugu stranu našeg grada – i danas volim New York više nego ikada.
"Ono što je počelo kao pokušaj da naš tim ostane zaposlen dok hranimo ljude u potrebi postalo je jedan od poslova koji me najviše ispunjavaju u karijeri. To je poglavlje u mom životu koje je duboko dirljivo i za koje sam jako zahvalan.
"Bilo mi je jasno da ovaj posao mora postati kamen temeljac našeg restorana.
"Stoga smo razvili naš poslovni model. Kada ponovno otvorimo Eleven Madison Park 10. lipnja, svaka večera koju kupite omogućit će nam da osiguramo pet obroka Njujorčanima koji nemaju dovoljno hrane. Ovu hranu dostavlja Eleven Madison Truck, kojim upravlja naše osoblje u suradnji s Rethink Food.Stvorili smo kružni ekosustav u kojem sudjeluju naši gosti, naš tim i naši dobavljači.
"Sredinom prošle godine, kada smo počeli zamišljati kakav bi bio EMP nakon pandemije – kada smo ponovno počeli razmišljati o hrani na kreativan način – shvatili smo da se svijet promijenio ne samo da smo se i mi promijenili. Uvijek smo djelovali s osjetljivošću na utjecaj koji imamo na našu okolinu, ali postajalo je sve jasnije da trenutni sustav prehrane jednostavno nije održiv, na toliko mnogo načina.
"Koristimo hranu kako bismo se izrazili onoliko bogato i autentično koliko to naše umijeće dopušta – a naša je kreativnost uvijek bila vezana za određeni trenutak u vremenu. Na taj način restoran je osobni izraz u dijalogu s našim gostima .
"Bilo je jasno da nakon svega što smo svi doživjeli prošle godine, ne možemo otvoriti isti restoran.
"Imajući to na umu, uzbuđen sam što mogu podijeliti da smo donijeli odluku poslužiti biljni jelovnik u kojem ne koristimo nikakve životinjske proizvode - svako je jelo napravljeno od povrća, i od zemlja i more, kao i voće, mahunarke, gljive, žitarice i još mnogo toga.
"Neumorno smo radili na tome da uronimo u ovu kuhinju. Bilo je to nevjerojatno putovanje, vrijeme puno učenja. Nastavljamo raditi s lokalnim farmama s kojima smo duboko povezani i sa sastojcima nama poznati, ali smo pronašli nove načine da ih pripremimo i oživimo.
"Najviše me pokreću i nadahnjuju jela koja u središtu imaju besprijekorno pripremljeno povrće i prirodno gravitiraju prema prehrani koja se više temelji na biljnoj prehrani. Ova je odluka bila inspirirana izazovom dubljeg upoznavanja naših sastojaka i guramo se kreativno. Od samog početka nije bilo jasno gdje ćemo završiti. Obećali smo sami sebi da ćemo promijeniti smjer samo ako iskustvo bude nezaboravno kao prije.
"Pitali smo se: Koji su najukusniji aspekti naših jela i kako bismo mogli postići istu razinu okusa i teksture bez mesa?
"Ključno nam je da, bez obzira na sastojke, jelo mora biti u skladu s nekim od mojih favorita iz prošlosti. Ogroman je izazov stvoriti nešto tako zadovoljavajuće kao što je patka s medom od lavande ili maslac- poširani jastog, recepti koje smo usavršili.
"Neću lagati, ponekad sam budan usred noći, razmišljajući o riziku koji preuzimamo napuštajući jela koja su nas nekoć definirala.
"Ali onda se vraćam u kuhinju i vidim što smo stvorili. Opsjednuti smo izradom najokusnijih juha i temeljaca od povrća. Dani nam se troše razvijanjem potpuno biljnog mlijeka, maslaca i krema . Istražujemo fermentaciju i razumijemo da je vrijeme jedan od najdragocjenijih sastojaka. Ono što je isprva bilo ograničeno počelo je oslobađati, a mi samo grebemo po površini.
"Sve ovo nam je dalo samopouzdanje da ponovno otkrijemo što fini restorani mogu biti. To nas tjera da vjerujemo da je to rizik vrijedan preuzimanja.
"Vrijeme je da redefiniramo luksuz kao iskustvo koje služi višoj svrsi i održava istinsku vezu sa zajednicom. Iskustvo u restoranu je više od onoga što je na tanjuru. Oduševljeni smo što možemo podijeliti nevjerojatne mogućnosti biljnu kuhinju dok produbljujemo našu povezanost s našim domovima: i s našim gradom i s našim planetom.
"Vjerujem da dolazi najuzbudljivije vrijeme u restoranima. Suština EMP-a jača je nego što je ikada bila. Jedva čekamo da dođete i iskusite ovo novo poglavlje restorana. Radujemo se što ćemo ovo putovanje podijeliti s vama."
Michelinov restoran s 3 zvjezdice prelazi na biljnu hranu
Revival EMP-a postat će jedini restoran s Michelinovom zvjezdicom u New Yorku koji će posluživati jelovnik isključivo na biljnoj bazi. Humm je u prošlosti rekao da se 90 posto hrani vegetarijanski, ali ova odluka o prelasku u svoj visokoprofilni restoran prekida dugogodišnju tradiciju mesnih restorana u finoj kuhinji. EMP će postati jedina tri Michelinova restorana s tri zvjezdice (od 132 u svijetu) koji će imati potpuno veganski jelovnik, što će šokirati međunarodnu zajednicu ugostitelja.
"Kada smo krenuli na ovo putovanje, obećali smo sami sebi da ćemo ovo učiniti samo ako obrok bude jednako ukusan kao što je bio prije", rekao je Humm."Moj cilj je stvoriti ova prekrasna jela, pružiti ljudima prekrasna iskustva; neočekivano, iznenađujuće iskustvo koje čini da se osjećate zadovoljnim, kao što bi jelo s njim."
Kuhar se brzo suočio s kritikama nakon ove objave, ali on tvrdi da su pandemija i njegova sve veća predanost ekološki osviještenijem poslovnom modelu doveli do njegove odluke o prijelazu. Istaknuo je u epizodi podcasta How I Built This da će način na koji želi nabaviti hranu biti usredotočen na održive prakse. Htio je stvoriti jelovnik koji se ne oslanja na njegove osobne brige u vezi s prehrambenom etikom i opasnostima za okoliš, pa je lansirao svoj veganski jelovnik nakon mjeseci eksperimentiranja.
"Naše prakse uzgoja životinja, ono što radimo oceanima, količina koju konzumiramo: to nije održivo", objasnio je Humm. “Ako je Eleven Madison Park doista predvodnik u gastronomskim i kulinarskim inovacijama, meni je kristalno jasno da je ovo jedino mjesto na koje treba ići.”
Rezervacije postaju dostupne na Tocku na poveznici ovdje u ponedjeljak, 10. svibnja, u 9 ujutro EST, i bit će otvorene za mjesec lipanj, glasi jednostavna najava.
Humm i osoblje njegovog restorana razvili su novi jelovnik u tajnosti. Revolucionarni pomak za restoran bio je skriven čak i od njegovih dobavljača mesa. Posebno tajan i pun iznenađenja, Humm je želio debitirati sa svojim novim kreativnim jelovnikom u jednom pokretu. Napomenuo je da je to razdoblje definiralo najkreativnije razdoblje njegove karijere. Želio je predstaviti jelovnik koji savršeno spaja inovativnost njegovog restorana s povećanom dostupnošću prehrane.
"S mesom postoje samo dvije ili tri stvari koje možete učiniti", primijetio je Humm. “Ako imate lijepe mrkve, mogućnosti za kreativnost su neograničene.” Nastavio je objašnjavajući brižljivu obuku koju kuhar treba za pravilnu pripremu povrća, rekavši da rad za stvaranje prekrasnog jela na bazi biljaka odgovara novcu ušteđenom na sirovinama.
Ugostiteljsku scenu u New Yorku poharala je pandemija COVID-19, a mnoge tvrtke su se trajno zatvorile ili su pribjegle drastičnim promjenama kako bi ostale otvorene. Odluka EMP-a da se potpuno orijentira na biljnu hranu uslijedila je nakon uspješnijih ponovnih otvaranja restorana kao što su Xilonen i Fat Choy, dva restorana čija je obnovljena vizija kuhanja bez mesa doživjela uspjeh i pozitivne reakcije potrošača.
EMP će ponovno otvoriti svoja vrata pet noći tjedno počevši od 10. lipnja. Div u finoj kuhinji predstavit će svoj novi jelovnik za večeru, ostavljajući iza sebe uslugu ručka dok se restoran privikava na novi jelovnik. Novi jelovnik koštat će 335 dolara po kupcu prema glasnogovorniku restorana, a Humm jamči da će hrana promijeniti svijet i impresionirati posjetitelje.
"Vjerujem da ako je obrok ukusan, ne trebamo brinuti o tome", rekao je Humm za NPR. “Mislim da će ljudi to prihvatiti. Mislim da ako stvarno želimo pomaknuti granice, ovo je mjesto gdje to moramo učiniti.”
