Kuhar Matthew Kenney ima smisla za učiniti svježe voće i povrće još življim i šarenijim nego što već jesu pomoću inventivnih, uzdignutih recepata. Za Kenneyja, proizvodi s tržišta pogodni su za finu kuhinju jednako kao i njihovi životinjski pandani. Kao ugostitelj i ugostiteljski mogul, Kenney je izgradio carstvo oko vrhunskih veganskih restorana, s restoranima od Bahreina do Dubaija i od Los Angelesa do New Yorka. Njegova su jela dosljedno promišljena i inovativna, a da ne spominjemo ukusna i osvježavajuća.
Prošli tjedan Kenney je podijelio recept za jelo od repe, slaveći Dubai Food Festival i partnerstvo njegove tvrtke s Four Seasons Dubai. Iako poke obično asocira na slike sirovog mesa i ribe, Kenney pokazuje kako jednostavna pečena repa može neprimjetno zamijeniti sirovu tunu, a da ne spominjemo da dijeli tamnocrvenu boju ribe. Jelo je iznenađujuće jednostavno, ali zapanjujuće elegantno – svakako jelo namijenjeno Četiri godišnja doba. Kao i kod većine veganskih jela, ima prostora za kreativnost, slojevitost ukrasa i vlastito razmišljanje o receptu.
Recept se sastoji od tri glavne komponente: repa, ponzu i ukrasi. Zajedno, ova tri sastojka kombiniraju se kako bi uhvatili bit poke jela s azijskim okusima.
Kako napraviti kolač od cikle Matthewa Kenneya
Prvi korak je ispeći ciklu. Možete koristiti klasičnu crvenu ciklu, ili po želji zlatnu ili bombonjeru.Pečenje ne zahtijeva gotovo nikakav posao: samo zagrijte pećnicu na 400 stupnjeva, operite ciklu od prljavštine, zamotajte je u foliju i pecite cijelu tridesetak minuta, ovisno o veličini cikle (što je cikla veća, duže može trajati pečenje). Ostavite ciklu da se hladi izvan pećnice trideset minuta prije nego što počnete s guljenjem kore. Nakon što se ohlade, koža bi trebala lako otpasti. Riječ upozorenja, vaši prsti i daska za rezanje bit će zamrljani dubokom magenta bojom koja se teško skida. Ako smatrate da vam mrlje smetaju, samo prijeđite na zlatnu ciklu.
Za taj neusporedivi umami okus, koji će vašu ciklu pretvoriti u predjelo restorana s pet zvjezdica, Kenneyjev jednostavni ponzu umak je ključan. Kenneyev pogled na ponzu umak kombinira soju, sok od limete, sok od naranče, rižin ocat, malo vode, samo da se sastojci emulgiraju, i malo sušene čili papričice. Sve to zajedno umutite u zdjelu. Kenney napominje da ovo nije tipičan ponzu, ali ove posebne kiselkaste note naranče i limete djeluju kao kompliment cikli.
Za glavni ukras, Kenney predlaže ukiseljeni đumbir, začin koji je i sladak, ljut i pomalo kiseo kako bi nadoknadio zemljastu kvalitetu cikle. Pomiješajte organski šećer od trske i rižin ocat u zdjeli kako biste stvorili svoje okruženje za kiseljenje. Kako biste ukiseljeni đumbir učinili posebnim, dodajte malo tanko narezanog kombua, jestive alge koja se koristi u mnogim azijskim jelima. Zatim narežite malo svježeg korijena đumbira (najprije obrijte kožu), bilo oštrim nožem ili mandolinom, ako više volite super tanke komade đumbira, a vlaknaste komadiće na kraju bacite. Kao što Kenney primjećuje, deblje kriške đumbira zahtijevaju više vremena za kiseljenje. Ukiseljeni đumbir najbolje je napraviti dan ranije, kako biste osigurali dobru kiselinu. Đumbir će upiti veći dio tekućine i poprimiti svjetliju, bijelu boju.
Prezentacija je ključna u jelima Matthewa Kenneya
Kao i u mnogim Kenneyjevim jelima, prezentacija i slojeviti sastojci i okusi su ključni.Počnite s ciklom, narežite je na jednake ploške; prerežite ploške na drugu stranu, tako da dobijete hrpu cikle narezane na kockice. Postoje različiti načini stvaranja pokea, bilo vrlo finog, potpuno mljevenog ili bliže veličini kocke. Kenney se odlučuje za skromnu veličinu kocke. Ako ima neravnina, samo malo odrežite ploču, dodaje Kenney. Ostavite ciklu da se marinira u ponzu umaku najmanje trideset minuta kako biste bili sigurni da je cikla dobro upila okus.
Kada počnete slagati ciklu, Kenney savjetuje da ne pomičete ciklu previše kako biste izbjegli mrljanje tanjura crvenim prugama. Zatim začinite ciklu dodavanjem malo limunove korice, svježeg crnog papra i malo maslinovog ulja. Stavite kriške ukiseljenog đumbira na vrh cikle. Kenney predlaže da se poigrate i rasporedite ukrase u slojeve, stavljajući svjetlije sastojke na vrh. Pokušajte dodati malo norija, mikrozelenja, avokada, prženog sezama, sušenog čilija ili prženog đumbira kako biste dodali različite vrste tekstura i okusa.Naposljetku, Kenney voli koristiti mikroplan kako bi naribao malo makadamija oraha na vrh, nalik komadu parmezana. Orašasti plodovi makadamije daju jelu suptilan, ali dojmljiv okus bogatstva orašastim plodovima. Kenney kaže kako je konačno jelo šareni niz komponenti. Također sugerira da je još jedan pristup receptu dodavanje temeljca od riže ili kvinoje za zasitniji tanjur. Što god zaokružili ovim receptom za pogaču od cikle, sigurno ćete impresionirati prijatelja, kao i svoje nepce.
