Ne mogu zamisliti da itko ne voli pečenu tjesteninu (ako ste to vi, pošaljite mi e-poštu jer bih volio čuti o tome!). Za mene je počelo kao prava stoner hrana.
Pa, ne baš. Počelo je kad sam bio dječak, i išli smo u "fancy" talijanske restorane - s kariranim stolnjacima i bocama Chiantija sa svijećama u njima, da - i mogli ste naručiti "pravu" talijansku hranu, što je značilo sve što nije pizza: lazanje, pečeni ziti ili slično.Rezanci s crvenim umakom, mesom i mozzom, zapečeni u pećnici. Da.
Ali kasnije – recimo u magičnoj 1967. godini – moj prijatelj Chuck i ja bismo naletjeli u kuhinju i on bi napravio svoje remek-djelo, koje se sastojalo od pola kilograma tjestenine, pola kilograma mozza, i četvrt litre umaka. Umak je napravila njegova majka, Constance, divna žena koja je bila ili nesvjesna ili iznimno tolerantna.
"Metoda – i spomenuću da je Chuck bio kuhar, a ne ja; Ništa nisam znala – bilo je skuhati tjesteninu, naribati sir, ocijediti tjesteninu, preliti je mozzom i jedva zagrijanim umakom. (Ponekad bismo prelili hladnim umakom; mozz se nije dobro otopio, ali mogli smo brže udahnuti tjesteninu.) To je, prijatelji, četiri funte hrane. (Tjestenina upije otprilike svoju težinu u vodi, a litra teži oko funte.) Uvijek bismo završili cijelu stvar. Za otprilike dvanaest minuta. Dok slušate Sunshine of Your Love, ili bilo što drugo."
Da, možete napraviti pečenu tjesteninu bez mliječnih proizvoda
Ovih dana pokušavam jesti manje mliječnih proizvoda, što možda mislite da isključuje pečenu tjesteninu u bilo kojem obliku: nije istina. Prije par godina objavio sam Večeru za sve. Knjiga sadrži brojne različite "kišobranske" namirnice (slatki doručak, prženje, škampe, tjesteninu u jednom loncu, itd.) s tri verzije svake: laka, veganska i "savršena za društvo", tj. posebniji. (Zabavna činjenica: knjiga se trebala zvati Tri načina. Mm-hm.)
Bio je to izazovan zadatak, ali jako zabavan, i dao je neke od mojih omiljenih recepata. Iznenađujuće, u odjeljku zapečene tjestenine, samo jedno od tri jela sadrži sir, a možda mi je najdraža od ta tri veganska verzija: mediteranski gratin s prezlama od badema.
Kombinacija sastojaka je stvarno dobra: gorko zelje i karamelizirani luk, s izdašnom tjesteninom od cjelovitog zrna pšenice. Važno je ne prekuhati tjesteninu - trebala bi biti savitljiva, ali još nije jestiva kada je ocijedite.I, sve to možete učiniti unaprijed. Zatim tostirate malo badema, pomiješate ih s kruhom, peršinom i uljem - najbolja kombinacija kakva postoji u svijetu - i to je vaš preljev. Nije potreban sir.
Napomena: Za još izvrsnih recepata, zajednice i rasprava o hrani pridružite se projektu Bittman. Članovi imaju pristup svakom receptu koji Mark Bittman objavljuje, kao i raspravama u zajednici, tjednim receptima za super jeftine večere i nekima od najstimulativnijih novinara o hrani koji postoje.
Mediteranski gratin s prezlama od badema
Za 4 do 6 porcija
Sastojci
- 7 žlica maslinovog ulja, plus još po potrebi
- 1/2 šalice sirovih badema
- 2 crvena luka, prepolovljena i narezana
- 2 debele kriške starog hrskavog kruha, natrgane na komade
- 1/4 šalice svježeg peršina
- paprika
- 12 unci rabe brokule, obrezane i narezane na komade veličine zalogaja
- 1/2 šalice crnih maslina bez koštica, nasjeckanih
- 1 žlica nasjeckanog češnjaka
- 2 žlice paste od rajčice
- 1 šalica suhog bijelog vina ili vode
- 1½ šalice kuhanog cannellini graha ili jedna ocijeđena limenka od 15 unci
- 12 unci penne od cjelovitog zrna ili druge slične tjestenine
Upute
- Zakuhajte veliki lonac vode i posolite je. Zagrijte pećnicu na 425°F i namastite četvrtastu posudu za pečenje od 9 inča ili tavu od 10 inča otpornu na pećnicu s 1 žlicom maslinovog ulja. Stavite bademe u veliku tavu na srednje jaku vatru i kuhajte, povremeno protresajući tavu, dok ne porumene i ne zamirišu, 3 do 5 minuta. Prebacite u multipraktik i obrišite posudu.
- U istoj tavi kuhajte luk na srednjoj vatri, pokrivajući tavu i povremeno miješajući, dok se ne osuši i počne lijepiti za tavu, 10 do 15 minuta.Dok se luk kuha, dodajte kruh u multipraktik zajedno s peršinom i 2 žlice ulja te miješajte dok se ne usitni.
- Otkočite luk i umiješajte 2 žlice ulja i veliki prstohvat soli. Smanjite vatru tako da smjesa lagano cvrči. Kuhajte uz povremeno miješanje dok luk ne poprimi zlatnu boju i omekša, dodajući po potrebi male količine ulja da se ne zalijepi i ne zamasti, 15 do 20 minuta. Pospite paprom; kušajte i prilagodite začine. Prebacite u veliku zdjelu i vratite tavu na srednje jaku vatru.
- Dodajte preostale 2 žlice ulja. Dodajte brokulu rabe, masline i češnjak te pospite solju i paprom. Kuhajte, često miješajući dok brokula ne postane hrskava, 5 do 10 minuta. Dodajte pastu od rajčice i kuhajte, često miješajući, dok ne potamni, 2 do 3 minute. Dodajte vino i grah i kuhajte, miješajući i stružući sve zapečene komadiće iz tave, dok se vino ne reducira na pola. Luku dodajte povrće, promiješajte, kušajte i začinite.
- Dodajte tjesteninu u kipuću vodu i kuhajte uz povremeno miješanje 5 minuta, a zatim krenite s kušanjem. Kada rezanci postanu savitljivi, ali još nisu jestivi, ocijedite i ostavite 1/4 šalice vode za kuhanje. Dodajte penne i vodu od kuhanja u zdjelu s ostalim sastojcima i promiješajte da se sjedine.
- Premjestite tjesteninu u pripremljenu posudu i pospite smjesom od krušnih mrvica. Pecite 10 do 15 minuta dok tjestenina ne omekša, ali još ima malo zalogaja, a krušne mrvice ne porumene. Ostavite da odstoji nekoliko minuta prije rezanja na kvadrate ili kriške i poslužite toplo ili na sobnoj temperaturi.
